در این مقاله قصد داریم تا داستان دانه‌های قهوه از نحوه کشت و تولید قهوه از مزرعه تا فنجان برای شما بیان کنیم. قهوه‌ای که امروز شما در اختیار دارید، مسیر بسیار طولانی را پیموده است تا به دست شما برسد. تولید و پرورش قهوه در سراسر جهان در مقیاس بزرگ و کوچک انجام می‌شود. پس از خواندن این مطلب، قهوه‌خورها با انتخاب و وسواس بیشتری قهوه‌های خود را انتخاب می‌کنند. به جرأت می‌توان گفت قهوه پس از نفت دومین کالای تجاری جهان است.
این حقیقت تعجب‌آور می‌تواند سرانه مصرف قهوه در سراسر دنیا را توجیه کند. ۷۰ درصد از مصرف قهوه درجهاف مربوط به گونه عربیکا و تنها چیزی در حدود ۲۰ درصد از آن به روبوستا محدود شده است. در این مقاله قصد داریم تا داستان دانه‌های قهوه را از نحوه کشت و تولید قهوه مزرعه تا فنجان مورد بررسی قرار دهیم.
اگر شما هم از طرفداران پروپاقرص قهوه هستید، لازم است بدانید که قهوه‌های کشت شده در سراسر جهان، ویژگی‌های متفاوتی دارند. برای مثال بهترین و ایده‌آل‌ترین شرایط آب و هوایی برای پرورش قهوه در ناحیه استوایی جهان دیده شده است. چیزی بین عرض جغرافیایی و ۲۵ درجه شمالی و ۳۰ درجه جنوبی.
بهترین محل برای رشد گیاه حساس عربیکا در عرض‌های بالاتر جغرافیایی است. در حالی که روبوستا دمای پایین‌تر و سرمای بیشتری را می‌طلبد. جالب است بدانید که برخی از افراد درختچه‌های قهوه را درون منزل نگهداری می‌کنند.
فاکتورهای موثر بر کیفیت و طعم قهوه
به جرات می‌توان گفت که همه چیز! زاویه تابش نور خورشید، عرض جغرافیایی، میزان بارندگی، هوا، ترکیبات خاص در خاک و نوع ژنتیک گیاه. همه این عوامل می‌توانند در طعم محصول نهایی تاثیر گذار باشند. این متغیرهای کلیدی در سال‌های اخیر با دقت بالا بررسی شده‌اند و دانشمندان به این نتیجه رسیده‌اند که شرایط کشت، زمان برداشت، نوع فرآوری نحوه آسیاب کردن و بو دادن می‌تواند بر روی طعم نهایی این نوشیدنیِ پرطرفدار تاثیرگذار باشد.
با مراحل تولید قهوه آشنا شوید.
به طور کلی فرایند تولید قهوه یکی از پیچیده‌ترین و سخت‌ترین فرایندهای تولید در صنعت مواد غذایی است. قهوه از زمان برداشت تا دم‌آوری، راه بسیار طولانی را طی می‌کند.
اگر بخواهیم از مراحل کاشت درخت و مراقبت‌های حساس درخت عربیکا و تغذیه مناسب درخت روبوستا بگذریم، باید به مراحل چیدن، خشک کردن، مرتب کردن، بو دادن و آسیاب کردن بپردازیم. به طور کلی دانه‌های مختلف قهوه باید با در نظر گرفتن نوع محصول نهایی، فرآوری شوند.
برداشت دانه‌های قهوه
درخت قهوه می تواند پس از چهار سال به صورت تجاری قهوه تولید کند. در واقع اولین برداشت واقعی از درخت قهوه، حداقل ۴ سال بعد از کاشته شدن نهال است. معمولاً دانه‌های قهوه که به صورت گیلاس‌های کوچک هستند، به صورت دستی و ماشینی چیده می‌شوند.
- چیدن عمومی
در این روش بدون هیچ انتخاب خاصی، همه دانه‌ها برداشته می‌شوند. این روش زمان‌بر نیست و هزینه کمتری می‌طلبد. معمولاً از چیدن عمومی در مقیاس صنعتی استفاده می‌شود.
- چیدن انتخابی
قهوه‌های گرانی مثل عربیکا معمولا با این روش چیده می‌شوند، زیرا دانه‌های عربیکا مقبولیت و محبوبیت بیشتری دارند و هزینه بالاتر در تین روش قابل توجیه است. کیفیت قهوه تولید شده در این روش بسیار بالاتر است. در این نوع چیدن تنها دانه‌هایی که به صورت کامل رسیده‌اند، جدا می‌شوند تا سایر دانه‌ها زمان لازم برای رسیدگی را داشته باشند.
مراحل فرآوری قهوه پس از چیدن
بعد از چیدن میوه گیلاس گونه قهوه، دانه باید تبدیل به قهوه سبز شود. این پروسه معمولاً به سه شکل کلی انجام می‌شود. کشورهای مختلف می‌توانند از این سه روش برای فرآوری قهوه‌های دریافت شده از درخت استفاده کنند.
فرآوری طبیعی، فرآوری خشک یا فرآوری طبیعی و خشک
در این روش، هیچ آبی استفاده نمی‌شود. در واقع دانه‌های گیلاس مانند چیده شده از درخت باید رطوبت خود را تا میزان معینی از دست بدهند تا موسیلاژ یا همان میوه درونی دانه، از حالت لزج و بی رنگ به حالت سبز در بیاید.
جالب است بدانید که در هر گیلاس قهوه یک جفت دانه قرار گرفته و هر کدام از این دانه‌ها در یک لایه کاغذی قرار گرفته‌اند. در طی فراوری به روش خشک، گیلاس‌ها به صورت دست نخورده در یک قسمت از کارخانه یا مزرعه رها می‌شوند تا طعم قهوه تغییر پیدا کند.
در کشورهای جهان سومی که تجهیزات کمتری برای خشک کردن قهوه وجود دارد، معمولاً از تخته‌های بسیار بزرگی برای خشک کردن استفاده می‌شود. این روش از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه است، ولی اگر دانه‌ها با دقت و به صورت یکنواخت بر روی تخته پخش نشوند، طعم نامطبوع کپک و گندیدگی در محصول نهایی مشاهده خواهد شد. قهوه‌های حاصل از این روش معمولاً طعمی شبیه به مرکبات، لیمو، میوه استوایی و چای خشک را به خود می‌گیرند.
فرآوری قهوه با روش شسته یا خیس
در روش شسته، پوسته قهوه طی فرایندی اولیه نام پالپ گیری از میوه جدا می‌شود. دانه‌های استخراج شده چیزی در حدود سه روز در حوضچه‌های تخمیر و سپس در کانال‌های آبی شناور باقی می‌مانند تا موسیلاژ از لایه کاغذی شکل قهوه جدا شود و دیگر هیچ لایه‌ای بر روی آن‌ها قرار نداشته باشد. البته در مواردی که تولید قهوه با کیفیت مد نظر باشد، قبل از جداسازی دانه‌ها، عملیات غربالگری انجام می‌شود تا دانه‌های کال یا آسیب دیده جدا شوند. جالب است بدانید که قهوه‌های فراوری شده به روش شسته یا خیس طعم واضح و شفافی دارند.
فرآوری قهوه با روش عسلی
در این روش ترکیب فراوری طبیعی و خیس استفاده می‌شود. در واقع در روش عسلی، پوست میوه کاملاً جدا می‌شود ولی دانه‌ها مستقیماً به حوضچه‌های تخمیر ارسال نمی‌شوند. در این روش، پس از جدا شدن پوسته بیرونی، قهوه‌ها به همراه موسیلاژ خشک می‌شوند تا با شیرینی بیشتری برای تولید یک نوشیدنی جذاب به کار گرفته شوند. پس از فراوری به مراحل مرتب کردن، بو دادن، آزمایش‌های کنترل کیفیت و آسیاب کردن می‌رسیم.
مرتب کردن قهوه
قهوه سبز تولید شده در فرآوری خشک، شسته یا عسلی، با توجه به قیمت کلی محصول در بازارهای مختلف به صورت فله در مقیاس جهانی ارائه می‌شود تا کشورهای متفاوت بر حسب ذائقه ملی و نوع مصرف، مراحل بعدی را انجام دهند.
بو دادن قهوه
برشته کاریِ قهوه سبز، مهم‌ترین مرحله‌ای است که می‌تواند به صورت مستقیم در آزادسازی طعم قهوه تاثیر گذار باشد. دمای اولیه دستگاه، زمان و تعداد توقف، تعداد مراحل و مدت زمان کلی برشته کاری می‌تواند تا حد قابل توجهی بر پروفایل طعمی قهوه رست شده تاثیر بگذارد. امروزه قهوه‌ها معمولاً در سه درجه کلی لایت، مدیوم و هوی رست می‌شوند.
قهوه آزمایی
پس از بو دادن و برشته شدن، قهوه‌ها برای ارزیابی حسی در جوامع مختلف آزمایش می‌شوند تا عطر و طعم قهوه‌ها مورد ارزیابی قرار بگیرد. البته بار کلی میکروبی و درصد رطوبت قهوه‌ها نیز در مراحل مختلف باید بررسی شود تا امکان رشد قارچ و کپک‌های مربوط به قهوه تا حد قابل توجهی کنترل شود. قبل از شروع مراحل سنجش کیفیت حسی، قهوه‌ها آسیاب شده و با آب مخلوط می‌شوند.
افراد آزمایش کننده معمولاً با توجه به طعم ترشی، اسیدیته و پس مزه‌ای که قهوه در دهان ایجاد می‌کند، به قهوه‌های مختلف امتیاز می‌دهند، سپس مطابق با استانداردها شیرینی قهوه سنجیده می‌شود تا کیفیت حسی قهوه‌ها با در نظر گرفتن استانداردهای جهانی تعیین شود.
پس از این مرحله، قهوه‌ها با توجه به امتیازات دریافت شده، بسته‌بندی و با در نظر گرفتن کیفیت قهوه نوع بسته‌بندی (لوکس یا معمولی) قیمت‌گذاری می‌شوند و به بازارهای هدف ارسال می‌شوند. توجه کنید که ممکن است قهوه‌ها قبل از بسته‌بندی با دستگاه‌های دیگری به صورت ریزتر آسیاب شوند تا روش کلی دم آوری قهوه آسان‌تر شود. با در نظر گرفتن نوع و روش تهیه این نوشیدنی لازم است تا شما به سراغ محصولات متفاوتی بروید. اگر تمایل دارید که با روش‌های مختلف آماده سازی قهوه آشنا شوید، پیشنهاد می‌کنیم که به مقاله طرز تهیه انواع قهوه مراجعه کنید.
بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در جهان
- برزیل: ۲.۸۵۹.۰۰۰ تن در سال
این رقم سرسام آور در سال ۲۰۱۴ ثبت شده است. توجه کنید که این دستاورد جدیدی نیست و برزیل بیش از ۱۵۰ سال است که به عنوان صدرنشین در جدول بزرگترین تولیدکنندگان قهوه جهان شناخته می‌شود. چیزی در حدود ۲۷ هزار متر مربع از خاک این کشور را مزارع قهوه پوشانده‌اند. جالب است بدانید که بیشترین میزان قهوه در جنوبی‌ترین بخش‌های برزیل پرورش پیدا می‌کند. معمولاً قهوه پس از انجام مراحل فراوری خشک، از این کشور خارج و به سایر کشورها صادر می‌شود.
- ویتنام: ۱.۸۱۸.۰۰۰ تن در سال
اغلب قهوه‌خورهای حرفه‌ای، طعم قهوه‌های ویتنامی را زیر زبان خود کشیده‌اند. با وجود جنگی که چندین سال ویتنام را درگیر کرد، ویتنامی‌ها توانستند تا صنعت قهوه را به خاطر دریافت درآمد گسترش دهند. مقدار قهوه تولید شده در سال ۱۹۷۵ (در ویتنام) تنها ۶ هزار تن بوده است ولی امروزه به چیزی در حدود دو میلیون تن در سال رسیده است، زیرا سرعت پرورش قهوه در مزارع این کشور گسترش پیدا کرده است.
- کلمبیا: ۸۹۲۰۰۰ تن در سال
قهوه کلمبیا به عنوان یکی از خوش‌طعم‌ترین قهوه‌ها در سراسر جهان شناخته می‌شود. البته در سال‌های ۱۹۸۰ تا ۲۰۱۰ شرایط اقلیمی مناطق مختلف کلمبیا (با داشتن کمبود بارش و افزایش دما) دچار شاخص منفی تولید در قهوه شد. با این حال سالیان زیادی است که کلمبیا توانسته است قهوه خود را به صورت صنعتی به جهان ارائه دهد. جالب است بدانید که قبل از پیشرفت ویتنام، کلمبیا دومین جایگاه را در بین تولیدکنندگان قهوه در سراسر جهان به خود اختصاص داده بود.
- اندونزی: ۸۱۴۰۰۰ تن در سال
کیفیت قهوه‌های اندونزی بسیار بالا است. برای مثال قهوه‌های روبوستای تولید شده در کشور اندونزی، کیفیت بسیار فوق العاده‌ای دارند. این مناطق جغرافیایی به خاطر نزدیکی به خط استوا، نواحی بسیار مناسبی برای کشت و پرورش قهوه هستند. جالب است بدانید که کشت قهوه در اندونزی اولین بار توسط استعمارگران آلمانی صورت گرفت.
- اتیوپی: ۴۲۳۰۰۰ تن در سال
کشور اتیوپی به خاطر جایگاه جغرافیایی مناسبی که دارد، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه عربیکا شناخته می‌شود. این کشور قهوه‌هایش را به ۲۸ کشور دیگر صادر می‌کند. صنعت قهوه در این کشور به قدری گسترده است که چیزی در حدود ۱۵ هزار نفر از افراد این جامعه، مشغول به کارهای مرتبط با صنعت قهوه هستند. با گذشت زمان و آگاهی بیشتر مردمان اتیوپی در زمینه تولید قهوه، کیفیت قهوه‌های ارائه شده توسط این کشور در جهان افزایش پیدا کرد. امروزه برندهای شناخته شده بسیار زیادی در اتیوپی به تولید قهوه عربیکا مشغول هستند.
- هندوستان: ۳۸۵۰۰۰ تن در سال
اکثر قهوه‌های تولید شده در هندوستان در تپه‌های جنوبی این کشور رشد می‌کنند. شما می‌توانید دانه‌های قهوه را در کنار ادویه‌هایی مثل هل و دارچین مشاهده کنید. طعم و رایحه منحصر به فرد قهوه‌های هندی توانسته است تا ۳ مدال طلا در مسابقات بین‌المللی دریافت کند. کشور هندوستان قهوه‌های مخصوصی را برای بسیاری از کشورهای اروپایی و همچنین روسیه تولید می‌کند.
- هندوراس: ۳۸۰۰۰۰ تن در سال
قهوه‌های تولید شده در هندوراس هنوز به خوبی شناخته نشده‌اند، زیرا کشور هندوراس معمولاً به تولید قهوه‌های ترکیبی می‌پردازد. جالب است بدانید که بخش مهمی از مردم این کشور از طریق صنعت قهوه و شغل‌های مرتبط با این صنعت درآمدزایی می‌کنند.
- اوگاندا: ۳۱۴۰۰۰ تن در سال
شاید اوگاندا آخرین نامی باشد که شما در هنگام فکر کردن به نحوه کشت و تولید قهوه به آن بیندیشید، ولی این کشور یکی از بزرگترین صادرکنندگان قهوه در آفریقا شناخته می‌شود. جالب است بدانید که اوگاندا توانست در سال ۲۰۱۵ جای مکزیک را در این رتبه‌بندی به خود اختصاص دهد. این کشور هر دو گونه قهوه عربیکا و روبوستا را به خوبی پرورش می‌دهد و افراد زیادی نیز در این جامعه در این صنعت به کار و درآمدزایی مشغول هستند.
- مکزیک: ۲۵۷۰۰۰ تن در سال
مکزیک یکی از بهترین قهوه‌های عربیکا‌ی جهان را در کشورش تولید می‌کند. از سال ۱۹۹۰ میلادی، بحران پرورش قهوه در مکزیک به وجود آمد و همین امر باعث شد تا تولید سالیانه قهوه در این کشور کاهش پیدا کند. از آن جا که نظارت بر صادرات قهوه در این کشور به خوبی کنترل نمی‌شود، بسیاری از قهوه‌های این کشور به صورت قاچاق وارد کشور آمریکا می‌شوند، بدون اینکه در آمار جهانی ثبت شوند. در سال‌های اخیر مکزیک توانسته است تا پرورش قهوه را به صورت تخصصی‌تری ادامه دهد و همین امر باعث بهبود کیفیت قهوه‌های مکزیکی در نظر بازاریان شده است.
- گواتمالا: ۲۲۵۰۰۰ تن در سال
کیفیت قهوه‌های گواتمالا در سال‌های اخیر افزایش پیدا کرده است. قهوه‌های گواتمالایی در دمایی بین ۱۶ تا ۳۲ درجه و در ارتفاعات ۵۰۰ تا ۵۰۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنند. امروزه گواتمالا به عنوان دومین تولید کننده قهوه در آمریکای مرکزی شناخته می‌شود.
قهوه اصل و باکیفیت ایرانی و خارجی را از کجا بخریم؟
توجه کنید که خرید قهوه و قهوه فوری نیاز به صداقت و اطلاعات به روز دارد. شما باید با در نظر گرفتن نوع ذائقه و میزان حساسیت بدنتان به کافئین، از محصولات متفاوتی استفاده کنید.
سوالات متداول
مراحل تولید قهوه چیست؟
قهوه‌های مختلف، پس از چیده شدن از درخت با فراوری خشک، خیس و یا عسلی به قهوه سبز تبدیل می‌شوند و سپس با فرآیندهای بو دادن، و آسیاب شدن، وارد بازارهای جهانی می‌شوند. مراحل رست کردن و اسیاب کردن بیشترین تاثیر را در پروفایل طعمی قهوه دارند.
بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه کدامند؟
کشورهای برزیل، ویتنام، کلمبیا، اتیوپی، هندوستان، مکزیک و گواتمالا از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه روبوستا و عربیکا در سراسر جهان هستند.
مقالات مرتبط :
